La fabrication du chocolat noir commence dans les régions équatoriales, où les cabosses de cacao sont récoltées à la main avec soin. Une fois ouvertes, chaque fève de cacao est extraite et mise à fermenter, une étape cruciale qui enclenche le développement de leurs arômes caractéristiques.
Les fèves fermentées sont ensuite séchées sous le soleil, réduisant leur teneur en humidité et les préparant pour la torréfaction. La torréfaction est un art en soi, transformant les fèves brutes en grains aromatiques grâce à une chaleur maîtrisée, qui révèle et intensifie les saveurs et arômes du cacao. Les fèves torréfiées sont alors concassées, séparant les précieux nibs des coques. Ces nibs, le cœur même du cacao, sont broyés jusqu'à obtenir une pâte fluide : la liqueur de cacao, base de tout chocolat.
Dans le cas du chocolat noir, cette liqueur est mélangée avec du sucre, et parfois de la lécithine de soja et de la vanille, pour enrichir et équilibrer son goût. C'est lors du conchage que la magie opère réellement. Ce long processus de malaxage affine la texture et développe l'onctuosité du chocolat, tout en éliminant les acides volatils indésirables. Le chocolat devient alors lisse, prêt à libérer son bouquet complet à la dégustation.
Le tempérage est l'étape suivante, essentielle pour conférer au chocolat noir sa brillance séduisante et son craquant satisfaisant. Par un contrôle précis de la température, le chocolat est stabilisé, garantissant une cristallisation idéale du beurre de cacao. Finalement, le chocolat tempéré est coulé dans des moules, prenant la forme désirée de tablettes qui sont ensuite refroidies et démoulées.
